Her er den, elgen ! Sannsynligvis har denne flott oksen levet et lykkelig og økologisk liv i de Telemarkske skoger, før den måtte bøte med livet. Det er godt å tenke på.
Jeg er veldig heldig som får litt elgkjøtt en gang i mellom. Det er jo mye kjøtt på et slikt dyr. Men det skal tross alt stelles bort. Jeg er ikke på noen måte en stor ekspert på å skjære elg. Faktisk var det første gang, og det var bare en liten del av dyret, heldigvis. Jeg er riktignok oppvokst med slakt på kjøkkenbordet, blodige lår og steiker, saging av bein og skjæring av hinner. Det er ganske forskjellig fra mange andre, som tror all mat stammer fra kjøledisken uten hverken hår eller bein.
Faren min dro på reinsjakt hver høst. Det var hellig for han, som det er for de fleste menn som driver med slikt. Nå jaktes det vel mest i helgene, mens da jeg var liten dro de av gårde i ukesvis. Og kom hjem med 20 reinsdyr. Det var litt av en jobb for både jeger og kone som måtte ta i mot slaktet og stelle det bort. Men sånn var kulturen der jeg vokste opp.
“Vil du ha en bog?” spurte broderen. Bog ? Jeg trodde det var en steik, men det er et helt bryst. Og før jeg visste ord av det, sto jeg med et digert elgbryst på mitt eget kjøkkenbord.
Det gikk i grunn veldig greit. Jeg kikket litt på Youtube, men jeg har nok lært litt der jeg sto og så på, som barn. At kjøtt kommer fra et dødt dyr var ingen nyhet for meg. Det som er viktig å forstå, er forskjellen på kjøttkvaliteten. Og så må man ha en skikkelig slaktekniv med rund tupp. Noe kjøtt er seigt som fy, mens annet et fint mørt kjøtt.
Det var noen digre flotte knoker der også. Jeg måtte gå ut og hente baufila, og saget i vei. Knokene la jeg i en stor kjele for å koke kraft. Den kokte og kokte, omtrent i et døgn. Først 
kokte det opp og jeg skummet kraften. Deretter sto det på svak varme en hel dag og en hel natt. Etter hvert hadde jeg i litt sellerirot, gulrøtter og salt. Til slutt silte jeg alt dette fra, og det ble til en fin kraft som jeg kan bruke i supper og sauser.
I Fransk matlaging er slike kraftgryter helt essensielt. Der hadde man tidligere et ildsted hvor det sto en diger gryte og putret. Og hvor man puttet alt mulig som bein, slintrer, grønnsaksskrell osv. Det var nok oppi en slik en at Asterix falt da han var liten, og derfor ble så sterk.
Jeg bestemte meg for å prøve å lage “pulled elg”, altså langkokt elg, som man har så lenge i ovnen at kjøttet nærmest faller fra hverandre, samtidig som det sauser seg inn i sin egen juice som man smaks setter med en marinade. Man brukes jo vanligvis svinekjøtt til “pulled pork”, og det er litt enklere, fordi svinekjøttet inneholder mye mer fett. Elg er jo så magert. Jeg var også litt inspirert av “galbi jjim” som er Koreansk langkokt oksekjøtt, og kopierte derfor ingrediensene derfra.
Jeg tok en hvitløk, en god slump soyasaus, et par ss brunt sukker, og en klunk med olje oppi hurtigmixeren. Hadde jeg hatt sesamolje hadde jeg brukt 2-3 ss av det, men det hadde jeg ikke. Det gir en karakteristisk smak som er veldig god, men som man kanskje må venne seg til. Den må jeg til Meny for å få kjøpt. Dette kjørte jeg sammen til en tykk saus, som jeg helte over kjøttet, som lå i en ildfast form.
Jeg valgte et stykke kjøtt som kom fra beinet på elgen, det hadde ganske mye sener og var nok veldig seigt. Jeg dekket det med sausen, og la noen klatter med smør på toppen. Elgen er jo så mager, og man trenger litt fett for å få god smak.
Jeg la aluminiumsfolie over og lot det stå i ovnen på mellom 100-80 c veldig lenge. Først litt varmere, så lavere temperatur etter hvert. Det første som skjedde var at kjøttet trakk seg sammen til en hard klump. Det krøp til halve størrelsen, og masse saus kom ut av det, kjøttkraft og marinade som blandet seg. Men jeg bare lot den stå i ovnen enda lenger. Den sto der en hel natt og en hel dag. Men kjøttet forble like sammentrukket. Til slutt skar jeg kjøttet opp i skiver og la det tilbake i sausen og lot det stå enda lenger. Da ble det godt ! Kjøttet ble til trevler som sauset seg inn i den gode sausen. Den litt søtlige smaken blander seg godt med hvitløken og kjøttet. Det som hadde vært mulig hadde vært å legge en skivet løk og noen gulrøtter oppi blandingen og latt det steke med til det ble mørt. Det hadde blitt enda mer likt Koreansk “galbi jjim” og enda bedre. Det prøver jeg neste gang.
Jeg serverte min “pulled elg” sammen med ovnsstekte grønnsaker med masse fersk persille og drysset med god olivenolje og litt flaksalt. Det ble veldig godt.
Resten av kjøttet malte jeg opp til kjøttdeig. Flott grovmalt elg, som kan bli til mange flotte burgere og mange andre ting som er lett å lage. Jeg fikk hjelp av en snill venninne meg god kjøttkvern, ellers hadde det ikke vært så lett. Så nå er fryseren full av deilige middager med både kjøtt og kraft. Det føles deilig, ekte og jordnært. Sikkert litt som å ha hugget en hel haug med ved. Nå kan vinteren komme, vi er forberedt.